Ravioli de guiso de Chivo de Canillas de Aceituno con bechamel de pecorino
Matteo Manzato
Venetiis
TIEMPO: 1,5 horas
DIFICULTAD: Media
UTENSILIOS NECESARIOS
- Tabla de corte
- Rodillo
- Cazos (uno pequeño)
- Cacerola
- Cuencos para los ingredientes
INGREDIENTES
Para la pasta fresca:
- 500 g de harina
- 5 huevos
- 1 pizca de sal
- 1 cda. de aceite de oliva virgen extra
Para el relleno:
- 500 g de carne de chivo de Canillas de Aceituno con hueso
- 100 g de cebolla
- 100 g de zanahoria
- 100 g de apio
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 100 ml de vino tinto o blanco
- 3 tomates maduros
- Aceite de oliva virgen extra
Para la bechamel:
- 300 ml de leche
- 40 g de mantequilla
- 20 g de harina
- 50 g de queso pecorino rallado
- 1 pizca de sal
PREPARACIÓN
Para la pasta fresca:
Poner la harina sobre una encimera, hacer un hueco en el medio y poner los huevos la sal y el aceite. Amasar hasta obtener una masa uniforme y lisa. Poner en papel film y poner en frio por lo menos una hora.
Para el relleno:
Picar y sofreír muy bien las verduras y el ajo en una olla con un poco de aceite de oliva, añadir el chivo de Canillas de Aceituno cortado en trozos y rehogar. Una vez que la carne esté dorada, añadirle el vino, dejar evaporar un poco y añadir los tomates maduros triturados y el laurel. Dejar cocinar a fuego lento hasta que el chivo este bien hecho durante una hora y cuarto, aproximadamente, hasta que esté tierna.
Una vez finalizada la cocción, apartar y dejar enfriar. A continuación, deshuesar la carne y dejarla junto con las verduras, este será nuestro relleno.
Para los raviolis:
Para los raviolis: Estirar la pasta fresca con un rodillo hasta dejarla muy fina. Poner una cucharada del relleno cada 4 o 5 centímetros y tapar con otra lámina. Sellar bien los raviolis y cortarlos de forma cuadrada.
Para la bechamel:
Cocinar la harina con la mantequilla, añadir la leche y dejar cocinar 5 o 6 minutos sin parar de remover. En este punto, añadir el queso pecorino rallado y apartar del fuego.
Una vez realizadas todas las preparaciones, poner a hervir una olla con agua y sal. Echar los raviolis. Estarán hechos en 2 o 3 minutos. Sacar y escurrir.
EMPLATADO
Poner 4 o 5 raviolis en un plato llano. Napar con la bechamel de pecorino y añadir, si se desea, unas gotas de vinagre balsámico de Módena o Jerez.
