Pastela de chivo canillero, pistachos, cuajada infusionada de leche de cabra y vino de Málaga
Álvaro Saura
Liceo Playa
TIEMPO: 2,5 horas
DIFICULTAD: Media
UTENSILIOS NECESARIOS
- Tabla de corte
- Cazos de diferentes tamaños
- Cucharas
- Cuencos de diferentes tamaños
INGREDIENTES
Para el relleno de la pastela:
- 650 g de pata de Chivo de Canillas de Aceituno
- 200 g de col
- 100 g de almendra frita molida
- 500 g de cebolla
- 300 g de azúcar moreno
- 30 g de apio
- 75 g de puerro
- 75 g de zanahoria
- Sal
- Pimienta
- Laurel
- Ajo
- Limón
- Vaso de oloroso
- Vaso de caldo de puchero
- Comino
- 2 claras
- Perejil picado
- 1 cda. de salsa de ostras
- 1 cda. de aceite de sésamo
- Azúcar glass
- Hierbas aromáticas para decorar (opcional)
Para el vino Málaga:
- 250 ml de vino Málaga
- 25 g de elastic
Para los pistachos:
- 250 g de pistachos picados
- 25 g de maltosec
- 25 ml de agua
Para la cuajada de leche de cabra:
- 250 ml de leche de cabra
- Miel de caña
- Romero
- 25 g de gelcrem
PREPARACIÓN
Asar la pierna de Chivo de Canillas de Aceituno junto al caldo, el oloroso, las hierbas aromáticas, el ajo, la sal, la pimienta, el limón y un poco de aceite unos 90 minutos a 180 ºC.
Caramelizar la cebolla picada en brounoise con 250 gramos del azúcar. Reservar.
Picar toda la verdura y rehogar. A continuación, ir añadiendo todos los ingredientes y la carne del chivo deshuesado y picado hasta formar una farsa al gusto.
Cortar la lámina de pasta filo en tiras de grosor suficiente para hacer triangulitos en forma de samosa. Rellenar con la farsa, elvolver y freír.
Para el vino de Málaga, hervir el vino, añadir el elastic y extenderlo en una bandeja.
Dejar enfriar y gelificar. Cortar al gusto.
Para los pistachos, juntar los ingredientes y formar rocas. Secar al horno a 160 ºC.
Para la cuajada de leche de cabra, infusionar la leche con la miel y el romero. Colar y espesar con el gelcrem.
EMPLATADO
Disponer en el plato de forma aleatoria cada elemento y espolvorear con canela y azúcar glass. El plato se puede decorar también con hierbas aromáticas típicas de la zona.
