Mollejas de chivo flambeadas en salsa perigourdine de morcilla de canillas
Jorge Berzosa
Restaurante Verum
TIEMPO: 1,5 horas
DIFICULTAD: Media
UTENSILIOS NECESARIOS
- Cazuela de papa
- Sartén
- Vasos de agua o medidores
- Mechero
- Espátulas
- Cazo
- Trapos o papel de cocina
- Cuchillo
- Tabla de cortar
- Plato llano
- Pinzas
INGREDIENTES
Para la salsa:
- 4 chalotas o una cebolla roja
- 1/2 puerro
- 30 g de foie
- 80 g morcilla de Canillas
- Cucharadita de crema tartufata blanca
- Cucharada de caldo de carne
- Cucharadita de demi–glace
- 50 ml de coñac
- 100 ml de vino de Oporto
- Perejil
Para el chivo:
- Cucharada de aceite de oliva
- 150 g de mollejas de chivo
- 50 ml de vino blanco moscatel seco
- 1 limón
- Sal de ajo negro.
PREPARACIÓN
Para elaborar la salsa perigourdine de morcilla de Canillas, se comienza picando la chalotas y el puerro, y se rehoga en una cazuela.
Una vez rehogado, y siguiendo a fuego lento, agregar la morcilla de Canillas, previamente troceada y limpia de pieles. Se incorpora el foie y la crema tartufata blanca. Esperar a que absorba la verdura, y añadir el caldo de carne y la cucharadita de demi – glace.
Cuando se hayan incorporado estos ingredientes, se remueve la mezcla para ligar sabores y salsas, se vierte el coñac y se flambea. Una vez desaparecida la llama, se añade el vino de Oporto y se espera a que los etanoles se evaporen.
Ahora, añadir un poco de agua y dejar reducir. Si la salsa necesitara más consistencia, añadir un poco de maicena diluida.
Para cocinar el chivo:
Se añade una cucharada de aceite de oliva a la sartén y se saltean las mollejas. En mitad de proceso, verter el vino blanco moscatel seco y flambear para que las mollejas presenten un tostado exterior. Una vez flambeado, añadir unas gotas de limón, exprimiéndolo con la mano, para desengrasar.
EMPLATADO
Verter la salsa en el fondo del plato, creando una capa, y colocar las mollejas sobre la propia salsa. Espolvorear el perejil y la sal de ajo negro.
