Mini napolitana de chivo a baja temperatura
Mariano Rodríguez
EME de Mariano
TIEMPO: 1,5 horas
DIFICULTAD: Media
UTENSILIOS NECESARIOS
- Olla mediana con tapa
- Olla pequeña
- Un bowl
- Un rodillo
- Papel vegetal
- Papel transparente
INGREDIENTES
Para el chivo:
- 1 kg de chivo
- 2 cabezas de ajo
- 3 l de aceite de oliva virgen extra
- 0,4 g de harina de maíz
Para la masa del hojaldre:
- 500 g de harina de trigo
- 500 g de mantequilla
- Una taza de agua fría
- Una pizca de sal
PREPARACIÓN
Para elaborar el chivo:
Introducir la pieza de chivo en la olla mediana y cubrir con aceite. Después, insertar los ajos pelados y machacados y cocinar a baja temperatura durante cuatro horas.
Para elaborar el hojaldre:
Mezclar la harina, la sal y el agua. Amasar hasta tener una mezcla homogénea. Hacer una bola con ella y filmar con papel transparente. Refrigerar 30 minutos.
Después, colocar toda la mantequilla encima de papel sulfurizado y poner otra hoja de papel vegetal encima. Luego, presionar con el rulo y extender a fin de conseguir una plancha de mantequilla. Una vez conseguida, plegar el papel hasta conseguir un cuadrado y volver a extender hasta conseguir que dicho cuadrado de mantequilla sea perfecto. Importante dejar el mismo grosor por todos lados y refrigerar.
A continuación, estirar la masa encima de la mesa enharinada. Cuando se haya estirado, formar un rectángulo en el que pueda entrar el cuadrado de mantequilla dos veces. Colocar el cuadrado de mantequilla en un lado. Doblar la masa cubriendo la mantequilla por encima y golpear levemente la masa con el rulo. Entonces, estirar a lo largo (unos 50 cm).
Después de estirar la masa y retirar el exceso de harina que quede, tomar la parte inferior de su rectángulo y doblarlo aproximadamente un tercio de la masa. Luego, doblar la parte superior. Todo tiene que estar bien alineado para hacer tres capas de masa uniformes. Golpear otra vez con el rulo suavemente, estirar y hacer un segundo giro simple.
Terminado el proceso, envolver la masa en papel transparente y refrigerar durante 30 minutos. Tras reposar, sacar la masa y colocar con las capas visibles mirando hacia el cocinero. Sellar los bordes.
Siguiendo con el proceso de la masa, ahora toca estirarla formando de nuevo un rectángulo lo más regular posible. Coger la parte de abajo y plegar dos tercios hasta el centro. Tras esta doblez, coger la parte de arriba de la masa y doblarla hacia el centro también. Estirar bien las esquinas para que queden iguales.
Conseguida la uniformidad de la masa, doblar de nuevo uniendo los dos pliegues. Esto dará cuatro capas. Presionar con el rulo, y volver a repetir la operación anterior: hacer otro giro doble. Guardar la masa en papel film y refrigerar durante 30 minutos.
Después de este tiempo, hacer de nuevo dos giros simples. No olvidar tener siempre las capas mirando hacia el cocinero y quitar el sobrante de harina tras doblarla.
Envolver la masa en papel transparente y refrigerar hasta la utilización. No guardar la masa en forma de bola, sino se destruyen todas las capas elaboradas con anterioridad.
Para la salsa:
Tomar los huesos del chivo con un poco de caldo de carne, agua y dejar reducir. Verter la harina de maíz para conseguir el espesor deseado.
EMPLATADO
Hacer un rectángulo con la masa de hojaldre, rellenar con chivo, sellar y pintar con huevo. Hornear 10 minutos a 180º. Entonces, verter la salsa en el plato y poner la napolitana justo encima.
