Dim sum de chivo con núcleo de queso Payoyo, trufa, asaduras de chivo encebolladas y chutney de mango de la Axarquía
Pablo Castillo
SAVOR Restaurante & Tapas
TIEMPO: 2,5 horas
DIFICULTAD: Alta
UTENSILIOS NECESARIOS
- Olla mediana
- Dos ollas pequeñas
- Sartén mediana
- Cuchara de madera
- Espumadera mediana
- Chino pequeño
- Colador de malla fina
- Tabla de corte
- Rodillo de madera
- Boles de plásticos medianos, chicos y grandes
- Thermomix con recipiente de cocina al vapor
- Tres bandejas metálicas pequeñas
- Cucharas
- Papel antiadherente especial para hornos
INGREDIENTES
Para el chivo:
- 1,5 kg de chivo troceado
- 2 cabezas de ajo
- 4 ramitas de laurel
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- 100 ml de manzanilla
- 100 ml de vino blanco
- Romero
- Tomillo fresco
Para el relleno del dim sum:
- Chivo desmenuzado
- Jugo de guiso
- Sal y pimienta negra molida al gusto
Para el núcleo de queso Payoyo:
- 200 g de queso Payoyo
- 80 g de nata
- Sal al gusto
Para la albóndiga:
- Carne de chivo
- Núcleo de salsa congelado
Para el dim sum:
- 185 ml de agua
- 100 g de harina de arroz
- 75 g de fécula de patata
- 10 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Albóndiga
Para el chutney de mango de la Axarquía:
- 160 g de mango
- 270 ml de naranja
- 40 g de tomates cherry
- 20 g de cebolla
- 20 g de pasas
- 50 ml de vinagre
- ½ cuchara grande de piel de naranja
- 50 g de azúcar
- Una pizca de canela en polvo
- ¼ cuchara pequeña de nuez moscada
- Una cayena pequeña
- 5 g de jengibre
- ½ canela en rama
- ¼ de cuchara grande de sal
- Una pizca de azafrán
- 20 g de orejones
Para las asaduras encebolladas al vino:
- Hígado, riñones, corazón y pulmones del chivo
- Un manojo de romero
- Un manojo de tomillo
- 200 g de cebolla
- Aceite de oliva virgen extra para sofreír
- ½ cabeza de ajo con piel cortada a mitad
- Sal al gusto
- Laurel
- ⅓ de botella de vino Málaga Virgen
- Una pizca de xantana
- Pimienta negra recién molida al gusto
Para la ceniza de trufa:
- Aceite de trufa para hacer la ceniza
- 3 cucharadas grandes de maltosec
- Pellizco de sal
- Pellizco de colorantes negros
PREPARACIÓN
Salpimentar y dejar macerar todos los ingredientes en un recipiente durante 24h.
Para elaborar el chivo:
Coger una olla y sofreír primero los ajos machacados con la piel, el romero y el tomillo. Retirar y dorar bien el chivo. Una vez dorado, añadir el laurel, los ajos fritos, el romero, el tomillo, el vino blanco y el vino manzanilla para desglasar la olla. Añadir un poco de agua y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté blanda.
Para hacer el relleno del dim sum:
Desmenuzar la carne del guiso. Una vez hecho, turbinar el gel burguer con el jugo del guiso y mezclar todos los ingredientes. Buscar el punto de sal y pimienta. Conseguida la mezcla, extenderla sobre papel antiadherente de cocina y dejar reposar en frío.
Para elaborar el núcleo de queso Payoyo:
Mezclar todos los ingredientes necesarios en Thermomix. Calentar a 70º la mezcla, lentamente, hasta derretir el queso. Turbinar hasta que quede sin grumos. Una vez conseguida la mezcla, dosificar en moldes de semiesfera y congelar. Para terminar el núcleo, unificar las dos medias esferas calentando los bordes con los dedos y dejar en el congelador.
Para elaborar las albóndigas:
Introducir el núcleo de queso y darle forma redonda. Congelar.
Para hacer el dim sum:
Hervir agua en una olla. Echar en un bol la harina de arroz, la fécula de patata, el aceite de oliva virgen extra y la sal. Cuando el agua hierva, añadir a la harina y amasar. Dejar reposar cinco minutos la masa. Una vez reposada, hacer formas de tubo con ella para ir cortando en bolitas. Dar forma a la masa para que envuelvan las albóndigas congeladas. La masa debe quedar fina. Por último, cocinarlas al vapor quince minutos con pinceladas de aceite de oliva virgen extra.
Para el chutney de mango de la Axarquía:
Poner todos los ingredientes en la olla y reducir hasta que coja la textura adecuada para turbinar todo en Thermomix. Meter en una manga y enfriar.
Para elaborar las asaduras encebolladas al vino de Málaga:
Limpiar todas las piezas de impurezas. Una vez listas, salpimentar y freír en una sartén con los ajos, el laurel, el tomillo y el romero. Cuando estén sofritas, retirar y, en la misma sartén con el aceite de oliva virgen extra, cocinar la cebolla previamente cortada en juliana y sazonada. Es importante mover mucho la cebolla. Una vez conseguida la cebolla caramelizada, echar el vino Málaga y dejar que reduzca. Turbinar todo en la Thermomix con un poco de xantana hasta que quede sedoso. Por último, buscar el punto de sal y pimienta.
Para la ceniza de trufa:
Poner en un bol el maltosec, añadir una pizca de colorante negro e ir mezclando con una varilla hasta que se ponga de color gris, buscando el tono ceniza. Una vez conseguido, añadir el aceite poco a poco y con la varilla ir mezclando enérgicamente todo hasta que también aparezca la textura de las cenizas.
EMPLATADO
Poner una cucharada de salsa de las asaduras en el plato. Con un vaso ancho de base recta, aplastar la crema, hacer vacío y levantar para conseguir una decoración en forma redonda con el centro lleno de estrías. Colocar el dim sum al lado de la crema de asaduras. En el otro extremo, dejar caer la salsa del guiso y decorar alrededor con el chutney de mango con puntos de tres tamaños diferentes.
