Cuello de chivo lechal a la hierbabuena
Fernando Villasclaras
Restaurante El Lago,
(1 estrella Michelin)
TIEMPO: 2 horas
DIFICULTAD: Media
UTENSILIOS NECESARIOS
- Thermomix
- Espátulas
- Cucharas
- Olla grande
- Soplete
- Horno
- Cazos
- Bolsas al vacío
- Papel film
- Roner
- Coladores
- Tabla
- Cuchillo
INGREDIENTES (para 4 personas)
Para el cuello:
- 500 g de cuello de chivo lechal
- Cucharadita de sal
- Cucharadita de aceite de oliva virgen extra
Para la crema de queso de cabra:
- 250 g de queso de cabra
- 250 g de nata de cabra
- 50 g de agua
- 0,5 de xantana
Para la guarnición:
- 200 g de escarola
- Flores de tagete
- 5 g de alcaparrón
- Hierbabuena
Para el jugo de chivo a la hierbabuena:
- 5 kg huesos/recortes de chivo
- 500 g de pimiento rojo
- 200 g de tomate Daniela
- 1 kg de cebolla
- 500 g de zanahoria
- 1 l de vino tinto
- Agua
- Tomillo
- Romero
- Una cucharadita de vino dulce Málaga
- Una cucharadita de aceite oliva virgen extra
PREPARACIÓN
Para el cuello de chivo:
Limpiar los cuellos del hueso y rular a 250 gramos por ración, salpimentar y envasar al vacío. Cocinar a baja temperatura durante 12 horas a 75ºC.
Para el jugo de chivo:
Picar todo y añadir a una parisien. Entonces, hornear los huesos y recortes durante 35 minutos a 200ºC.
Seguidamente, añadir los huesos y desglasar la bandeja de cocción. Añadir los aromáticos, el agua hasta cubrir y el vino. Cocinar durante horas hasta que reduzca a la mitad, colar y dejar enfriar.
Continuar por desgrasar y seguir reduciendo hasta la mitad de la cantidad. Guardar, enfriar y desgrasar.
En una olla pequeña, añadir 150 gramos de jugo de chivo y un tapón de vino dulce malagueño. Reducir hasta la cantidad necesaria, añadir la hierbabuena al momento de servir.
Para la crema de queso de cabra:
Añadir a la Thermomix los ingredientes, subir a 80ºC durante 15 minutos, triturar y añadir la xantana para emulsionar. Colar y enfriar.
Para la guarnición:
Quemar la escarola a la brasa o con un soplete. Cortar los alcaparrones en trozos pequeños.
EMPLATADO
Colocar el cuelo de chivo en el centro del plato. Entonces, regar con la salsa de su propio jugo y trazar un círculo a su alrededor con la crema de queso de cabra. Por último, añadir la guarnición encima del propio cuello.
