Chivo de Canillas de orza acompañado de su matanza en texturas, migas crujientes y yema curada en sal de hierbas y encina
Juan Muñóz
Uppery Club
TIEMPO: 16 horas para la cocción y 2 horas para la elaboración
DIFICULTAD: Media
UTENSILIOS NECESARIOS
- Robot de cocina
- Molde rectangular
- Molde en forma de bellota para la base de morcilla
- Batidora de mano
- Roner
- Envasadora al vacío
INGREDIENTES
Para el chivo en manteca a baja temperatura:
- 1 kg de chivo de Canillas de Aceituno deshuesado
- 120 g de manteca de cerdo
- 40 g de vinagre de vino
- 6 ajos machacados
- 5 g de pimentón dulce de la Vera
- 1 pizca de orégano
- 1 hoja pequeña de laurel
- 1 ramita de tomillo fresco
- 20 g de sal fina
- 1 g de pimienta en grano
- 15 g de vino blanco
- 40 g de Agua
Para las bellotas de morcilla de Canillas:
- 200 g de morcilla de Canillas de Aceituno
- 100 g de nata de cocinar
- 1 g de Agar agar
Para la esfera de chorizo de cabra:
- 60 g de chorizo de cabra malagueña
Para las yemas curadas y ahumadas:
- 4 unidades de yemas de huevo de minina
- 100 g de sal ahumada de encina
- 100 g de azúcar
- 20 g de hierbas frescas
Para las falsas migas:
- 200 g de pan de pueblo
- 1 g de pimentón dulce
- 1 g de ajo en polvo
- 1 g de comino en polvo
- 15 g de aceite de oliva virgen extra
- Sal fina
Para el caviar de AOVE de pimentón:
- 10 g de caviar de aceite de oliva virgen extra
- 1 g de pimentón dulce de la Vera
Para la emulsión de pimiento verde:
- 300 g de pimiento verde de asar
- 1 g de xantana
- 100 g de caldo de pollo
- Sal
Para blanquear los huesos de chivo (servirá como decoración):
- 4 unidades de huesos de costillas de chivo de Canillas
- 50 g de agua oxigenada
- 200 g de agua
PREPARACIÓN
Para el chivo en manteca a baja temperatura:
Deshuesar el chivo y cortar en cuatro trozos. Reservar los huesos del costillar para otra de las elaboraciones del plato. Poner en una sartén a fuego medio la manteca junto con los ajos. Una vez estén dorados, retirar y reservar. Añadir el pimentón a la manteca, remover y mojar con el vino blanco, el vinagre y el agua.
Poner todos los ingredientes en bolsa de vacío y cocinar a baja temperatura a 65ºC durante 16 horas. Una vez transcurrido ese tiempo, sacar el chivo y colocar en molde. Reservar en cámara hasta el momento del montaje.
Para las bellotas de morcilla de Canillas
Colocar todos los ingredientes en el robot de cocina a potencia 4, 100ºC durante 8 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, pasar a moldes en forma de bellota y reservar en cámara hasta el momento del emplatado.
Para la esfera de chorizo de cabra
Pelar el chorizo y realizar bolitas de 15 gramos. Reservar en cámara hasta el momento del emplatado.
Para las yemas curadas y ahumadas
Triturar la sal, el azúcar y las hierbas en el robot de cocina a potencia 7 durante 20 segundos. Colocar una cama de sal de medio centímetro y sobre ella colocar las yemas. Terminar de cubrirlas con la mezcla de sal. Dejar en cámara unos 30 minutos. A continuación, sacar las yemas con delicadeza y pasar por agua para descartar cualquier resto de los ingredientes de su curación. Reservar en cámara hasta el momento del montaje.
Para las falsas migas
Cortar el pan de pueblo en rebanadas finas y secar en horno a 120ºC durante 30 minutos. Triturar en el robot de cocina con el resto de los ingredientes hasta conseguir la textura deseada. Reservar a temperatura ambiente hasta el momento del montaje.
Para el caviar de AOVE de pimentón
Mezclar todos los ingredientes y reservar en cámara hasta el momento del montaje.
Para la emulsión de pimiento verde
Tatemar los pimientos directamente sobre las ascuas de encina. Una vez estén listos, pelar y triturar todos los ingredientes con la batidora. Pasar a biberón y reservar a temperatura ambiente hasta el momento de su emplatado.
Para blanquear los huesos de chivo:
Poner a cocer los huesos en el agua durante 25 minutos junto con el agua oxigenada. Retirar los huesos y limpiar con ayuda de una puntilla las impurezas existentes. Reservar hasta el momento del montaje.
EMPLATADO
Desmoldar el chivo y dorar por sus cuatro caras y disponerlo en el centro del plato. A continuación, regenerar la bellota de morcilla y la yema curada. Por último, colocar todos los ingredientes alrededor del chivo formando una circunferencia perfecta para dar protagonismo a cada uno de los ingredientes que forman el plato.
