Lomo de chivo de Canillas en papillote de patatas


José Carlos García
José Carlos García Restaurante,
(1 estrella Michelin)

 

 

UTENSILIOS NECESARIOS

  • Mandolina
  • Sartén
  • Horno
 

INGREDIENTES

PREPARACIÓN


Rallar las patatas por la parte de patata paja y no lavar, poner sal y esperar durante tres minutos a que suelte el almidón. Cocinar con aceite de oliva virgen extra en forma de capa fina hasta que esté dorada solo por una cara.Sacar del fuego a un paño para escurrir. Reservar.

Envolver en pan rallado el lomo de chivo y poner encima de la tortilla de patatas escurridas.Enrollar con la patata el lomo de cordero y prensar con el mismo paño.


Meter en el horno tres minutos a 180ºC aproximadamente y dejar reposar o meter en una ollita unos tres minutos para que el chivo se termine de cocinar y se adhiera a la patata.

Cocinar el riñón con aceite, sal y pimienta para usarlo después a modo de guarnición.

EMPLATADO


Cortar y disponer en el plato. Poner a punto de sal y poner algún jugo si disponemos de élo un aceite de ajo y perejil fresco.Terminar poniendo encima los riñoncitos.

 
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