Lomo de chivo de Canillas en papillote de patatas
José Carlos García
José Carlos García Restaurante,
(1 estrella Michelin)
TIEMPO: 1 hora
DIFICULTAD: Media
UTENSILIOS NECESARIOS
- Mandolina
- Sartén
- Horno
INGREDIENTES
- 1 lomo limpio de chivo de Canillas y 2 riñones
- 300 g patatas de freír peladas y cortadas por la mandolina en forma paja
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
- Pan rallado
- Perejil
- ½ diente de ajo
PREPARACIÓN
Rallar las patatas por la parte de patata paja y no lavar, poner sal y esperar durante tres minutos a que suelte el almidón. Cocinar con aceite de oliva virgen extra en forma de capa fina hasta que esté dorada solo por una cara.Sacar del fuego a un paño para escurrir. Reservar.
Envolver en pan rallado el lomo de chivo y poner encima de la tortilla de patatas escurridas.Enrollar con la patata el lomo de cordero y prensar con el mismo paño.
Meter en el horno tres minutos a 180ºC aproximadamente y dejar reposar o meter en una ollita unos tres minutos para que el chivo se termine de cocinar y se adhiera a la patata.
Cocinar el riñón con aceite, sal y pimienta para usarlo después a modo de guarnición.
EMPLATADO
Cortar y disponer en el plato. Poner a punto de sal y poner algún jugo si disponemos de élo un aceite de ajo y perejil fresco.Terminar poniendo encima los riñoncitos.
