Keppe crudo de Chivo de Canillas, jugo de olivas, yogurt, limón y pepino
Pablo Vega
Ménade
TIEMPO: 2 horas
DIFICULTAD: Media
UTENSILIOS NECESARIOS
- Tabla de corte
- Pelador
- Cuchillo cebollero
- Puntilla
- Bowls
- Cazo 12 cm
- Olla 24 cm
- Espumadera
- Araña
- Espatula metal
- Licuadora
- Rallador microplane
INGREDIENTES (para 4 personas)
Para el tartar:
- 360 gr chivo de Canillas limpio de grasa cortado en brunoise
- 60 gr. Chalota
- 5 gr Pimienta negra recién molida
- 1 gr. Comino polvo
- 1 gr. Clavo de especia
- 2 gr. Canela polvo
- 25 hojas de hierbabuena
- 4 unds. cebollino
Para el cous-cous:
- 100 gr. De cous-cous
- 20 gr. de zumo limón
- 80 gr. Agua
- c/s sal
- 10 gr. AOVE
Para la emulsión de yogurt de cabra:
- 100 gr. Yogurt de cabra
- 10 gr. Mostaza
- 1 piel de lima rallada
- ½ ajo rallado
- 40 gr. Aceite de girasol
Ingredientes extra:
- 40 gr. de jugo de aceituna Verdial
- Sorbete de pepino
- Lechuga romana
- Hojas de capuchina
PREPARACIÓN
Cortar y macerar todos los ingredientes para el tartar de chivo. Agregar el cous-cous y poner a punto de sal y AOVE. Reservar.
Cortar con ayuda de un aro muy pequeño las hojas de lechuga. Montar la emulsión de yogurt y reservar.
EMPLATADO
Disponer con un molde el Keppe, apretar lo justo sin necesidad de machacar ni el grano ni la carne. Cubrir alrededor con la emulsión de yogurt. Realizar 6 puntos simétricos de jugo de aceitunas alrededor de la emulsión de yogurt.
Colocar una quennelle de helado de pepino sobre el tartar. Terminar disponiendo un chorreón de AOVE, sal maldom, pimienta recién molida, piel de limón rallada y 4 o 5 hojas de lechuga previamente cortadas.
