Chivo curado en lechuga marina
Benito Gómez
Restaurante Bardal
(2 estrellas Michelin)
TIEMPO: 2,5 horas
DIFICULTAD: alta
UTENSILIOS NECESARIOS
- Dos sartenes
- Tres cazos
- Un horno
- Cuchillos
- Papel de cocina
- Cucharas
- Thermomix
- Colador chino fino
- Colador superbag
- Estameña
INGREDIENTES
Para la beurre blanc y el aceite de codium:
- 350 g de nata de cabra
- 300 g de mantequilla de cabra
- 250 g de caldo de pollo
- 25 g de chalotas
- 350 g de codium
- 2 g de emulsión en pasta
- 5,5 g de gelespessa
- 10 g de vinagre de vino blanco
Para el chivo:
- 10 uds de paletilla de chivo
- 1 kg de lechuga de mar
- 1 l de aceite de girasol
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Para elaborar la beurre blanc de codium:
Hay que comenzar por pelar y cortar las chalotas en juliana. Una vez listas, en una olla se incorpora la mantequilla de cabra y la chalota, y se deja cocinar hasta que adquiera color.
Una vez conseguido el color idóneo, incorporar el caldo de pollo caliente y dejar reducir una cuarta parte. Ahora se incorpora la nata de cabra y se deja cocinar hasta el primer hervor.
Entonces, se retira del fuego, se tapa con papel film y se deja infusionar durante diez minutos.
Pasado este tiempo, se introduce por el colador chino fino y se incorporan a la Thermomix los trescientos cincuenta gramos de beurre blanc y los trescientos cincuenta gramos de codium elaborado. Se tritura con temperatura y se enfría para que no se oxide.
Una vez lista la mezcla, se pasa por el colador conocido como super bag y se introduce en la Thermomix el jugo resultante, añadiéndole el emulsionante en pasta y el gelespessa poco a poco.
Para la elaboración del chivo:
Lo primero será curar las paletillas envueltas en lechuga de mar lavada durante 72 horas. Una vez listas, retirar la lechuga de mar y lavarlas bien. Escurrir todo el agua y colocar en una bandeja. Cubrir con aceite de girasol y poner papel de horno en la superficie.
Por último, confitar en aceite de girasol en el horno durante una hora y media, a 130 grados con ventilación al máximo.
EMPLATADO
Verter sobre el fondo del plato la beurre blanc de codium y colocar justo encima de esta un trozo de paletilla del chivo de Canillas confitado.
